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Chipirones en la tinta de una sepia que andaba por ahí

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Tenía que llegar el momento en que mi jefe, Gastromanso, también llamado El Impasible, me encargara un plato en el que tuviera que limpiar pescado. O cefalópodo, o bicho marino. Lo que sea.

—Sabina, este fin de semana me vas perpetrar unos chipirones en su tinta para Gastronautas —dijo, y se fue tan tranquilo a Madrid a resolver unos asuntillos.

Sabina y los chipirones
Sabina y los chipirones

El viernes llevé a cabo una completa “research” (los chavales que trabajan en márketing online y social media lo dicen mucho) e investigué a fondo la vida y milagros de ese ser asombroso llamado chipirón. ¿A qué no sabían que el primer resultado que aparece en Google es el vídeo de la canción ‘Todos los días sale el sol (¡chipirón!)’ de unos tal Bongo Botrako? Pues ya lo saben, y deben saber también que los calamares se pueden clasificar, así a las bravas, en crías o chipirones, chipirones que van para calamares, calamares y krákens, téutidos gigantes que pueden llegar a medir 30 metros de longitud, que devoran marineros y que poseen el ojo más grande de todo el reino animal (esto me lo contó mi hijo de catorce años, que no sabe quién fue Francisco de Zurbarán, pero estos temas los controla)

Las informaciones que consulté eran unánimes en recomendar una limpieza escrupulosa de los chipirones. Hay términos que yo prefería no tener que leer, como paquete intestinal o endoesqueleto, pero lo hice porque quiero conservar el empleo. Me mentalicé de que pasaría la mañana dominical “retirando los ojos, la boca y el depósito de tinta, con cuidado de no romperlo”.

Hacerse mayor

El sábado sentí que había madurado como mujer al salir de casa con la tradicional senalla mallorquina, una cesta de palmito trenzada a mano, colgando del brazo camino del mercado. Hasta ese día, la senalla alegraba la decoración de mi cocina dándole un toque rústico, igual que el manojo seco de laurel, que no he utilizado en mi vida pero que sugiere una ficción de guisos sabrosos y comidas en familia.

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Tralarí, tralará, el sol de marzo se reflejaba en cada escaparate, en cada espejo retrovisor, en cada marquesina mientras yo me dirigía a paso vivo hacia el mercado. ¿Ustedes sabían que había tantísima gente en los puestos de pescado? Yo, no. Las puertas automáticas se cerraron a mi espalda y pensé que había penetrado en la Kasbah de Marrakech. ¿Pero qué hacían todas aquellas personas, el mediodía de un sábado cualquiera, en la pescadería? Puede que ustedes no lo crean, pero compraban pescado. Porque los mallorquines (inferí que el resto de españoles, también) ¡cocinan pescado!

Las señoras compraban merluza, gato, rape, bruja, salmón o bacalao como si nada, como quien compra cosas normales, tipo servilletas de papel o cebollas.

—¿Te pongo la cabeza, reina? —preguntó una vendedora y yo pensé “Sí, claro, en papel de regalo”.

—Pónmela —dijo la señora, dejándome muda de asombro.

El sábado aprendí que el pescado es una cosa corriente, frecuente incluso. También comprobé que no es habitual que haya chipirones frescos, o yo no los encontré, que también podría ser. No quise preguntar para no hacer el ridículo, no fuera cosa que solo se vendieran en Navidad o que en la isla se llamen de otra manera. Me sentí muy insegura en ese momento y todo el aplomo que había adquirido al pasear por las calles peatonales del centro meciendo mi senalla se esfumó.

Las pescaderas imponen

Cerca de un puesto en el que varias parejas consumían ostras y champán, me fijé en una informe masa grisácea que, a modo de cerebro extraterrestre, descansaba sobre el hielo picado. Sobre ella, una cartela artesanal rezaba: “Chipirones descongelados”. Me cerní sobre ellos cual cormorán.

—¿Me podría poner unos cuantos chipirones, por favor?

—¿Unos cuantos, cuántos?

¡Maldición! ¿Qué sabía yo cuántos?

—Mmmm, medio kilo —dije, entre dientes.

Luego miré aquella masa con atención y distinguí cuerpecillos diminutos, todos con sus ojitos y sus boquitas y sus tentaculitos.

—Perdone, pero estos animales ¿no son muy pequeños?

—Es lo que tienen los chipirones, señora.

—Ya, pero es que yo no me siento capacitada para diseccionarlos y apartar limpiamente el paquete intestinal del depósito de tinta. Esa es labor de miniaturista.

—Bah, no los limpie, son muy chicos, eso es la “sustancia”.

—¿Y la tinta? —dije yo, que veía cómo se desmoronaba la receta ante mis ojos.

Yo le doy una bolsa de tinta de una sepia que acabo de limpiar y tan contentos.

El plato no salió mal, en serio. Hice un sofrito de cebolleta, pimiento, tomate y ajo y luego añadí los chipirones, un poco de caldo envasado, y la tinta (¡qué negra, pero qué negra es la tinta de sepia!) y acompañé el mejunje con arroz blanco. Mi marido dijo que estaba sabroso, pero que encontrar en la boca las finísimas plumas del esqueleto del chipirón no era lo suyo. Yo apenas lo probé, sabía que no había extraído el paquete intestinal y eso me mortificaba. ¿Qué iba a hacer, comerme unos seres que poseen un corazón sistémico y dos corazones branquiales, que debían de flotar (los tres) en alguna parte junto al pimiento cortado en juliana?

No fue un éxito rotundo, “y sin embargo —me dije—, peor hubiera sido rellenar un kráken”.

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