Trucos y Consejos

Trucos de Navidad: cocer marisco como toca

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Si intentas sortear la Navidad sin comer una gamba o un langostino, te deseo mucha suerte. Casi es tan difícil como sustraerse al turrón en diciembre. Pero si el marisco va a protagonizar el menú de alguna cena o comida en estas fechas, conviene que tengas en cuenta un par de consejos. Sobre todo, los relacionados con su cocción. No es lo mismo comer una gambón tierno y jugoso que un chicle a rayas.

Asistir a las clases del profesor Marcos Martínez me sirvió para convertir unos langostinos congelados en un producto muy digno. Tanto, como para recibir el beneplácito de mi suegra en la última comida de Navidad (y eso no es fácil). Con un buen punto de cocción, no es necesario recurrir a salsas y mayonesas. Estos bichitos solos se bastan para colmarnos de alegría.

En sus clases Marcos hablaba del ‘método de Sanlúcar de Barrameda’, en honor a la localidad gaditana y donde los deben bordar. “Da resultados superiores y se emplea en langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas principalmente”, asegura el chef.

El método es bastante sencillo. Se pone a calentar agua sin sal y, en un recipiente aparte, se prepara una salmuera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella. A esta salmuera le añadimos unos cuantos cubitos de hielo que nos servirán para cortar la cocción de los crustáceos.

El proceso resulta muy simple. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando vuelve a borbotear los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Los mantenemos durante no más de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que nos gusten. No olvidar que la salmuera debe estar bastante fría: el contraste brusco de temperatura favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea más fácil pelarlos.

(Para que la cocción sea un éxito, si el marisco no es fresco descongélalo primero en el frigo. Cuando lo eches en el agua para su cocción, hazlo poco a poco. No inundes la olla de crustáceos).

TIPO DE MARISCO Gramos de sal por litro de agua Tiempo en minutos
Bocas 45 10
Bogavante grande 60 15
Bogavante mediano 60 10
Buey grande 60 20
Buey mediano 60 18
Camarones 60 Método Sanlúcar
Cangrejos 45 6
Caracolas 45 10
Centollo grande 60 15-18
Cigala grande 60 8
Cigala mediana 60 5
Gambas 50 (*)
Galeras 50 2
Langosta 60 15-30
Langostinos 50 Método Sanlúcar
Nécora 60 5-7
Percebes 70 Método Sanlúcar


OTRAS DUDAS QUE SE PLANTEAN CON EL MARISCO

¿Agua de mar o agua con sal?
“El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción del marisco, pero no es fácil tener y, lo que es peor, corremos el riesgo de que esté contaminada. El agua potable, con la debida proporción de sal disuelta, es la alternativa más empleada y con ella se obtienen unos resultados más que satisfactorios”, afirma Marcos Martínez.

¿Echamos laurel?
“Añadir unas hojas de laurel a la cocción del marisco es un tema muy controvertido entre los degustadores de mariscos. Algunos consideran que el marisco debe comerse lo más natural posible y por lo tanto el sabor del laurel enmascara el del marisco. Otros dicen que el laurel es la gracia del marisco cocido. Ante esta disparidad de opiniones, ¡tu mismo!”, explica Martínez.

Si se puede, los mariscos deben comprarse vivos, especialmente los moluscos y más aún si se van a comer crudos. En este último caso hay que estar seguros de que no han sido cogidos en zonas de agua contaminada. Lo mejor es comprobar la etiqueta que certifica que han pasado por la depuradora.

  • A la hora de comprarlos, asegúrate de que no estén “vacíos”. Su peso debe ser el mayor posible comparado con su tamaño. Agitarlos para comprobar que no tienen agua en su interior.
    Rechaza las piezas que tengan extremidades rotas por las que podría entrar agua de la cocción y estropear el sabor.
  • Las antenas y ojos de los crustáceos deben estar brillantes y tiesos.
  • Al menor síntoma de olor a amoniaco, rechácelos.

La limpieza:
Los crustáceos, por estar protegidos por su caparazón, no necesitan tratamiento especial. Simplemente pasarlos brevemente por agua limpia.
Los moluscos que viven enterrados en la arena o el fango del fondo, suelen tener tierra en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos así durante varias horas. Si el agua se pone muy turbia, señal de que tenían mucha tierra, renuévala las veces que haga falta.

Si las cigalas están congeladas, es recomendable descongelarlas antes de la cocción para que los corales queden rojos, si no quedarían gris verdoso o habría que darles más tiempo de cocción con riesgo de pasarse.

Si no tiene ningún aparato de pesar a mano, puede calcular los gramos de sal utilizando la siguiente regla: Una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15gramos

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