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«La yema me queda gris verdosa. ¿Qué hago?»

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Nuestro correo info@www.losgastronautas.es se ha vuelto a inundar de dudas culinarias. Para no saturar a Marcos Martínez, nuestro chef y profesor de la Escuela de Hostelería de Baleares, hemos seleccionado las más urgentes. Esas en las que estaba en juego la vida o reputación de nuestros seguidores. Podéis enviarnos vuestros terrores y errores a nuestro correo y Marcos hará lo que pueda.

¿Qué hago para que la pechuga de pollo a la plancha no me quede como la suela de una zapatilla? ¿Conviene marinarla antes? ¿Con qué? Por favor, estoy harto de que me digan que mi pechuga (de pollo) se les hace bola (José Manuel Sierra / Alicante)

La sequedad es normalmente por un exceso de cocción. Pruebe a filetear la pechuga y cocinarlas a fuego muy fuerte poco tiempo. Marinarla o adobarla lo que aporta es sabor pero no evita la sequedad del proceso de cocción.

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¿Hay que echar aceite al agua donde se cuecen los espaguetis? El otro día, en una reunión de amigos, tuvimos una discusión a cuenta de esta tontería que por poco acaba en guerra civil. (Marga  Batle / Mallorca)

No es imprescindible, son costumbres. Lo que mejorará la pasta es cocerla en caldo y no en agua, sobre todo si es pasta fresca. Como el arroz, la pasta absorbe el líquido de cocción. Los profesionales solo cocemos en agua cuando la pasta no la utilizamos al momento y la guardamos para otro día.

 

Después de cocer un huevo la yema se queda gris verdoso. Me dicen que me paso con el tiempo. ¿Hay alguna manera de saber los minutos que necesita? (Sandra P. / Teruel)

Entre 10/12 minutos dependiendo del tamaño y siempre contando desde el momento que el agua está hirviendo

Soy muy vaga en la cocina, lo reconozco. Dígame una salsa todoterreno que esté buena. ¿Cómo se hace? (Joana Grimalt / Badalona)

Las salsas se dividen en frías y calientes. En frio: partes iguales de yogurt natural y mahonesa, una cucharadita de mostaza en grano y un poco de miel, sal y pimienta blanca….

En caliente: la salsa de tomate es lo que llamamos una salsa madre y sirve para todo dependiendo de lo que incorporemos como aromatizante… No hay cocina sin esta salsa.

Me gusta la repostería pero me gana la pereza. ¿Cómo se puede fundir el chocolate en el microondas y que te quede bien? (Sandra Bonet / Alcúdia)

Lo primero, cuidado con la potencia del micro, siempre mejor utilizar la media fuerza. Lo segundo, darle pequeños golpes de 20/30 segundos para controlar su estado. Por último, la calidad del chocolate: ha de ser para fundir y no vale cualquier tipo.

¿Puedo sustituir la mantequilla por el aceite en repostería? ¿La proporción es la misma? (Mario Gustavo / Valladolid)

No por lo general. Siempre hay casos específicos que sí, pero lo que aporta la mantequilla en textura no lo hace el aceite. Las grasa son sólidas a temperatura ambiente y los aceites son líquidos a temperaturas ambiente.

Me da mucho asquete cocinar, lo admito. ¿Hay que lavar el pescado y el pollo antes de cocinarlo? (Saro Toc / Palma)

No es imprescindible, pero en general es una buena costumbre. Así retiramos suciedades y sangre que en muchos casos no nos interesan. Pero siempre lo terminaríamos secando bien con papel de cocina.

¿Puedo guardar en los alimentos en las ollas de acero donde los he cocinado? (Susi Martí / Lleida)

Sí, no hay ningún problema, pero no es recomendable por el espacio que nos ocupa en la nevera y que a la hora de recalentar se nos puede pegar. Es típico de solter@s… Jajajaja

Dicen que la cúrcuma es muy buena desde el punto de vista nutricional. Pero no sé en qué platos se echa ni cómo. (Adriána L. / Huelva)

Sí, la cúrcuma como muchas otras raíces y especias son nutricionalmente muy interesantes. Básicamente es un colorante, así que donde quieras poner color la puedes usar. Para ello, cuando es fresca se ralla, se maja o se tritura con otros ingredientes. Si es en polvo, se usa como si fuera cualquier tipo de especia. Ideal para arroces, sopas, cremas, salteados, etc.

Por favor, necesito una pauta para asar pescado al horno. ¿Hay alguna pauta peso/tiempo para que no me queden secos o sin hacer?

Si quiere mi opinión, la mejor manera de asar un pescado, mediano/grande, es a la sal.

Y si hay una especie de baremo:

1 ración Piezas de 300 a 400 gramos……….15 minutos

2 raciones (800 gr.)………………………………….20 minutos

3 raciones (1200 gr.)………………………………..25 minutos

Y así sucesivamente y con el horno siempre fuerte sobre los 210 grados de temperatura.

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