Trucos y Consejos

¿Qué puedo hacer para ligar salsas?… Y otras dudas culinarias

El consultorio de Marcos Martínez.

Ring, ring… Marcos, te necesito. En un verbo, Marcos Martínez se enfunda el delantal de superchef gastronauta para rescatarnos de nuestras catástrofes culinarias. Mayonesas aguadas, cebollas hiperglucémicas o adicciones al laurel, todo es posible en este consultorio. Aquí os traemos las dudas que nos habéis planteado en el correo info@www.losgastronautas.es con sus correspondientes respuestas. El profesor de la Escuela de Hostelería de Baleares nos ha vuelto a sacar del atolladero. Así son los héroes. Podéis enviarnos vuestros terrores y errores a nuestro correo. Marcos hará lo que pueda. Nunca descansa.

-¿Cuál es tu libro de recetas favorito por útil y sencillo? (Ana Martí, Inca)

Cocina para profesionales. E. Loewer.
Cocina para profesionales. E. Loewer.

Bueno, difícil elegir pero le daré varios títulos imprescindibles en mi estantería:

  • “Cocina para profesionales”, de E. Loewer. ED. Paraninfo.
  • “La Cocina Completa”, de la Marquesa de Parabere. ED. Espasa-Calpe.
  • “Cocinar en Familia”, con Heston Blumenthal. ED. La Val de Onsera.
  • “Postres Larousse”, de Pierre Hermé. ED. Larousse.

-¿Cuál es tu truco para espesar las salsas?  (Sara Silva, Tenerife)

Trucos no hay, no hacemos magia…..(😂😂😂) Por desgracia. En mi caso, empleo básicamente dos formas:
1- Con fécula de maíz (Maicena) diluida en líquido muy frío (agua, vino o leche), dependiendo de lo que tenga que ligar.
2- Con un Roux: Mezcla de mantequilla y harina en la misma proporción que se prepara al fuego previamente.

-¿Cuál es tu picada favorita para potenciar el sabor? ¿Cuándo la echas a los platos, al final o al comenzar su elaboración? (Marc Cardona, Sant Llorenç)

Me es imposible decirte si tengo una preferida, pero los frutos secos me gustan mucho, así como la galleta de inca. Y siempre la añado los cinco últimos minutos para aprovechar los aromas de la picada.

-¿A qué platos le va bien el laurel? (Daniela Marín, Ciudad Real)

El laurel es un elemento muy fuerte y agresivo, así que lo añado preferentemente a elaboraciones potentes de sabor. Asados, estofados, guisos o fritos como son los mallorquines en sus diferentes versiones.

-La mayonesa se me corta. ¿Qué hago mal? (Elvira Serrano, Palencia)

A mí también me pasa de vez en cuando. Es difícil contestar, pero la diferencia de temperatura de los ingredientes o el exceso de grasa suelen ser los defectos habituales.

-¿Se puede recuperar una mayonesa cortada?

Sí, agregando un poco de agua caliente en un bol limpio y volcando la mayonesa cortada poco a poco batiendo enérgicamente. Pero siempre nos quedará un poco mas liquida de lo normal.

-¿Cuál es tu receta de lactonesa favorita? (Ester Estévez, Ourense)

1 vaso de leche entera por 2,5 vasos de aceite (mitad oliva mitad girasol), sal, pimienta blanca, una cucharada de mostaza y un diente de ajo.

-Ahora que es la época, ¿cómo se cocinan las habas? (Roberto Valtierra, Santander)

Riquísimas ahora. Como producto fresco las cocciones deben ser ligeras. Cocidas como los guisantes, en salteados de verduras como si fueran judías verdes. Pero si he de darte un consejo, guisadas en un sofrito con un poco de jamón son impresionantes. Repetirás.

-¿Cuáles son las especias que mejor pegan con: carne, pescado, pasta, legumbres y arroz? (Arturo Posada, Cádiz)

  • Carnes: Pimienta negra, el clavo, la canela, casia, comino, pimentón, cayena, nuez moscada.
  • Pescados: Pimienta blanca, azafrán, cúrcuma, semilla de anís, pimienta rosa, pimienta de Jamaica, jengibre.
  • Pasta: Nuez moscada, las pimientas en general, cayena, ají.
  • Legumbres: Laurel, ñora, pimentón, pimiento choricero, la pimienta negra en grano.
  • Arroz: Azafrán, jengibre, pimienta blanca, anís estrellado, canela, nuez moscada, macis.

Pero las especias son para jugar con sabores, incluso para abusar un poco de ellas así utilizaras menos sal. Y eso que no he entrado en las mezclas como el curry, el ras el hanut o las especias cajún.

-¿Qué tiene que tener tu orly favorita para el rebozado? (Margalida Torrent, Santa Maria)

A mí me encanta la que se hace con cerveza como líquido y con un poco de levadura de panadero.

-¿La cebolla caramelizada lleva azúcar? ¿Cómo se hace una buena cebolla caramelizada? (Sanda Ques, Palma)

A la primera pregunta la respuesta es que sí puede llevar, pero elegir una buena cebolla dulce es más adecuado y mejor. Y, evidentemente, cuando elegimos una buena cebolla es cuestión de cocinar a fuego suave para que sude, evapore el agua y vaya caramelizando las proteínas y azúcares naturales de la cebolla.
El sabor cambia mucho. Una parecerá una mermelada y la otra tendrá un dulzor muy suave.

-¿Qué diferencia hay entre harina floja y de fuerza? ¿Cuándo se usa cada cual? (Aitor G, Llodio)

La harina fuerte tiene más gluten (proteína de la harina) y es la utilizada para la elaboración de panes básicamente. La harina floja es más pobre en gluten y se utiliza para la elaboración de bizcochos, magdalenas, galletas y todas las masas de base para tartas tipo de manzana, quiches, tartaletas, etc.

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