UNA EXTRATERRESTRE EN LA COCINA

Croquetas canónicas

Croquetas de Sabina Pons

Cuando mi jefe Gastromanso me encargó que cocinara unas croquetas no sospeché nada. Croquetas: un plato simplón, humilde, de andar por casa. Decidida a dar lo mejor de mí, busqué la receta en la página web de la que me pareció la institución gastronómica más solemne y canónica: la Real Academia de Gastronomía, de la cual ignoraba su existencia hasta hacía dos minutos escasos. Leí por encima sus objetivos y proyectos y me detuve en la composición de la junta directiva, capitaneada por los ilustrísimos y excelentísimos Rafael Ansón, Carlos Falcó, marqués de Griñón, y Alfonso Cortina. “Pocas croquetas habéis hecho vosotros”, me dije, “Ahora bien, seguro que las habéis comido a miles”.

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La receta parecía sencilla, pero era una trampa. Nada, pero nada, en el proceso de cocinar unas croquetas es fácil. Es un campo sembrado de minas por el que hay que avanzar con pies de plomo y aun así ¡pum! te estalla la bechamel en la cara por haberla descuidado un segundo, ¡pum! deflagra el rebozado porque no has acertado con la temperatura del aceite. Las croquetas son el Beirut de la gastronomía española.

La bechamel -“continuar la cocción durante 25 minutos removiendo sin cesar para que no se pegue”- me salió buena, a pesar de que no me parece muy ético tener a un ser humano encadenado a una sartén durante media hora dando vueltas a la masa con una cuchara de palo. Y con los temidos grumos amenazando con asomar la coronilla en cualquier momento.

Sin embargo, fue cuando comencé a rebozar cuando advertí que aquello no podía acabar bien. “Retirar del fuego, verter la masa en una fuente honda y dejar enfriar”, decía la receta. “Sí, hombre”, pensé, “ahora que tengo la cocina hecha un cisco, que entra Marie Kondo y le da un parraque, voy a interrumpir la receta para dejar que se enfríe la bechamel”. Y continué con un proceso que se encaminaba al desastre con paso firme. La fritura fue el infierno de Dante: balines negros flotaban en la sartén entre miles de burbujas. La masa, proteica, ingobernable, se descomponía en dibujos sacados de los grabados de Picasso: bacilos, amebas, pólipos.

Desesperada, acudí a mis amigos. “No basta con enfriar la masa, es mucho mejor que la congeles”, me dijo Carol. “Las croquetas son muy señoritas: quieren aceite limpio, freírse sin estrecheces, muy pocas cada vez”, me advirtió Cristina, “y mejor si echas un corcho de vino mientras se calienta el aceite”, añadió misteriosamente.

Toñi me reconvino: “Pero si no tienes ni una espumadera en casa ¿cómo vas a hacer croquetas? Lo primero es comprar los utensilios correctos”.

El enigma de la espuma me lo aclaró Eva: “Es por el huevo, mi abuela colocaba en la sartén un trozo de la cáscara para que el aceite no se quemara”. La puntilla la clavó Amando: “Esa masa está demasiado líquida y el rebozado no se adherido bien, es lo que se conoce como derramamiento de bechamel por inconsistencia de cobertura”.

Y aun así, todos coincidieron en una cosa: hacer croquetas no es fácil. No se dejen engañar. Es laborioso y requiere atención y habilidad. Cuando alguien le sirva unas humildes croquetas, mírenle con cariño y agradézcanselo de todo corazón.

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