Trucos y Consejos

La yema me queda gris verdosa. ¿Qué hago?

Ring, ring… Marcos, te necesito. En un verbo, Marcos Martínez se enfunda el delantal de superchef gastronauta para rescatarnos de nuestras catástrofes culinarias. Mayonesas aguadas, cebollas hiperglucémicas o adicciones al laurel, todo es posible en este consultorio. Aquí os traemos las dudas que nos habéis planteado en el correo info@www.losgastronautas.es con sus correspondientes respuestas. El profesor de la Escuela de Hostelería de Baleares nos ha vuelto a sacar del atolladero. Así son los héroes. Podéis enviarnos vuestros terrores y errores a nuestro correo. Marcos hará lo que pueda. Nunca descansa. Y si lo que queréis es aprender a cocinar, atentos a la web de Losgastronautas.es para apuntaros a nuestros talleres de cocina.

1 -¿Cuál es tu libro de recetas favorito por útil y sencillo?

Bueno, difícil elegir pero le daré varios títulos imprescindibles en mi estantería:

• “Cocina para profesionales”, de E. Loewer. ED. Paraninfo.

• “La Cocina Completa”, de la Marquesa de Parabere. ED. Espasa-Calpe.

• “Cocinar en Familia”, con Heston Blumenthal. ED. La Val de Onsera.

• “Postres Larousse”, de Pierre Hermé. ED. Larousse.

2-¿Cuál es tu truco para espesar las salsas?

Trucos no hay, no hacemos magia…. Por desgracia. En mi caso, empleo básicamente dos formas: • Con fécula de maíz (Maicena) diluida en líquido muy frío (agua, vino o leche), dependiendo de lo que tenga que ligar. • Con un Roux: Mezcla de mantequilla y harina en la misma proporción que se prepara al fuego previamente.

3-La mayonesa se me corta. ¿Qué hago mal?

A mí también me pasa de vez en cuando. La diferencia de temperatura de los ingredientes o el exceso de grasa suelen ser los defectos habituales.

4-¿Se puede recuperar una mayonesa cortada?

Sí, agregando un poco de agua caliente en un bol limpio y volcando la mayonesa cortada poco a poco batiendo enérgicamente. Pero siempre nos quedará un poco mas liquida de lo normal.

5-¿Cuál es tu receta de lactonesa favorita?

Un vaso de leche entera por 2,5 vasos de aceite (mitad oliva mitad girasol), sal, pimienta blanca, una cucharada de mostaza y un diente de ajo.

6-¿La cebolla caramelizada lleva azúcar? ¿Cómo se hace una buena cebolla caramelizada?

A la primera pregunta la respuesta es que sí puede llevar, pero elegir una buena cebolla dulce es más adecuado y mejor. Y, evidentemente, cuando elegimos una buena cebolla es cuestión de cocinar a fuego suave para que sude, evapore el agua y vaya caramelizando las proteínas y azúcares naturales de la cebolla. El sabor cambia mucho. Una con azúcar parecerá una mermelada y la otra tendrá un dulzor muy suave.

7-¿Qué diferencia hay entre harina floja y de fuerza? ¿Cuándo se usa cada cual?

La harina fuerte tiene más gluten (proteína de la harina) y es la utilizada para la elaboración de panes básicamente. La harina floja es más pobre en gluten y se utiliza para la elaboración de bizcochos, magdalenas, galletas y todas las masas de base para tartas tipo de manzana, quiches, tartaletas, etc.

8-Después de cocer un huevo la yema se queda gris verdoso. Me dicen que me paso con el tiempo. ¿Hay alguna manera de saber los minutos que necesita?

Entre 10 y 12 minutos dependiendo del tamaño y siempre contando desde el momento que el agua está hirviendo. -Por favor, necesito una pauta para asar pescado al horno.

9-¿Hay alguna pauta peso/ tiempo para que no me queden secos o sin hacer?

Si quiere mi opinión, la mejor manera de asar un pescado, mediano/grande, es a la sal.

Y sí, hay una especie de baremo:

1 ración Piezas de 300 a 400 gramos…..15 minutos

2 raciones (800 gr.)…………………………….20 minutos

3 raciones (1200 gr.)…………………………..25 minutos

Y así sucesivamente y con el horno siempre fuerte sobre los 210 grados de temperatura.

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