Ring, ring… Marcos, te necesito. En un verbo, Marcos Martínez se enfunda el delantal de superchef gastronauta para rescatarnos de nuestras catástrofes culinarias. Mayonesas aguadas, cebollas hiperglucémicas o adicciones al laurel, todo es posible en este consultorio. Aquí os traemos las dudas que nos habéis planteado en el correo info@www.losgastronautas.es con sus correspondientes respuestas. El profesor de la Escuela de Hostelería de Baleares nos ha vuelto a sacar del atolladero. Así son los héroes. Podéis enviarnos vuestros terrores y errores a nuestro correo. Marcos hará lo que pueda. Nunca descansa. Y si lo que queréis es aprender a cocinar, atentos a la web de Losgastronautas.es para apuntaros a nuestros talleres de cocina.
1 -¿Cuál es tu libro de recetas favorito por útil y sencillo?
Bueno, difícil elegir pero le daré varios títulos imprescindibles en mi estantería:
• “Cocina para profesionales”, de E. Loewer. ED. Paraninfo.
• “La Cocina Completa”, de la Marquesa de Parabere. ED. Espasa-Calpe.
• “Cocinar en Familia”, con Heston Blumenthal. ED. La Val de Onsera.
• “Postres Larousse”, de Pierre Hermé. ED. Larousse.
2-¿Cuál es tu truco para espesar las salsas?
Trucos no hay, no hacemos magia…. Por desgracia. En mi caso, empleo básicamente dos formas: • Con fécula de maíz (Maicena) diluida en líquido muy frío (agua, vino o leche), dependiendo de lo que tenga que ligar. • Con un Roux: Mezcla de mantequilla y harina en la misma proporción que se prepara al fuego previamente.
3-La mayonesa se me corta. ¿Qué hago mal?
A mí también me pasa de vez en cuando. La diferencia de temperatura de los ingredientes o el exceso de grasa suelen ser los defectos habituales.
4-¿Se puede recuperar una mayonesa cortada?
Sí, agregando un poco de agua caliente en un bol limpio y volcando la mayonesa cortada poco a poco batiendo enérgicamente. Pero siempre nos quedará un poco mas liquida de lo normal.
5-¿Cuál es tu receta de lactonesa favorita?
Un vaso de leche entera por 2,5 vasos de aceite (mitad oliva mitad girasol), sal, pimienta blanca, una cucharada de mostaza y un diente de ajo.
6-¿La cebolla caramelizada lleva azúcar? ¿Cómo se hace una buena cebolla caramelizada?
A la primera pregunta la respuesta es que sí puede llevar, pero elegir una buena cebolla dulce es más adecuado y mejor. Y, evidentemente, cuando elegimos una buena cebolla es cuestión de cocinar a fuego suave para que sude, evapore el agua y vaya caramelizando las proteínas y azúcares naturales de la cebolla. El sabor cambia mucho. Una con azúcar parecerá una mermelada y la otra tendrá un dulzor muy suave.
7-¿Qué diferencia hay entre harina floja y de fuerza? ¿Cuándo se usa cada cual?
La harina fuerte tiene más gluten (proteína de la harina) y es la utilizada para la elaboración de panes básicamente. La harina floja es más pobre en gluten y se utiliza para la elaboración de bizcochos, magdalenas, galletas y todas las masas de base para tartas tipo de manzana, quiches, tartaletas, etc.
8-Después de cocer un huevo la yema se queda gris verdoso. Me dicen que me paso con el tiempo. ¿Hay alguna manera de saber los minutos que necesita?
Entre 10 y 12 minutos dependiendo del tamaño y siempre contando desde el momento que el agua está hirviendo. -Por favor, necesito una pauta para asar pescado al horno.
9-¿Hay alguna pauta peso/ tiempo para que no me queden secos o sin hacer?
Si quiere mi opinión, la mejor manera de asar un pescado, mediano/grande, es a la sal.
Y sí, hay una especie de baremo:
1 ración Piezas de 300 a 400 gramos…..15 minutos
2 raciones (800 gr.)…………………………….20 minutos
3 raciones (1200 gr.)…………………………..25 minutos
Y así sucesivamente y con el horno siempre fuerte sobre los 210 grados de temperatura.
