Trucos y Consejos

Los enigmas de la paella, al desnudo

Mi relación con la paella es la de amor-odio. Me muero por sus granos cuando está bien cocinada. Y me invade el rencor cuando la preparo en casa: nunca consigo descifrar sus secretos. Siempre hay un ‘pero’ que me impide alcanzar el olimpo de los arroceros. Mis paellas oscilan entre la mediocridad y los mazacotes infumables.

Para quienes comparten esta frustración arrocil, y con el propósito de poner fin a tanto desatino, he pedido ayuda a Pedro Mayol. En su restaurante Safrà21 cocinan paellas con gran éxito desde hace más de treinta años. Por favor, Pedro, desnuda una de tus paellas y dime dónde reside el secreto.

El arroz más explosivo

“Nosotros compramos arroz bomba en una cooperativa de Valencia. Absorbe el doble de caldo que uno normal”, explica Pedro Mayol. “Y, además, es fresco”, precisa. ¿Fresco un cereal? Para el resto de los mortales quizá sea un detalle menor, pero en su caso, que consume una tonelada al mes, supone un as en la manga. “La cooperativa mantiene el grano con la cáscara hasta que nos lo envía. Gracias a esa protección conserva todo su frescor”.

El aceite, peca por exceso

“Una paella debe contener casi un 30% de materia grasa. Nosotros lo conseguimos con la carne de cerdo y el aceite que echamos al caldo y al sofrito. Cuando acabas un plato de paella deben quedar puntos de aceite en el plato. Si está limpio, error”. La materia grasa aporta melosidad, sabor y que los granos de arroz permanezcan sueltos. Si te parece mucho lubricante, ten en cuenta que Fernando Pérez Arellano, chef con dos estrellas Michelín, recomienda 250 gramos de aceite por cada kilo de arroz.

No te pases de altura

Emplea recipientes de mucho diámetro porque la paella no debe sobrepasar los 1,5 centímetros. “De lo contrario, el arroz quedará crudo por encima y pasado por abajo. En el restaurante empleamos paelleras de 40 centímetros de diámetro para dos personas”, afirma el propietario de Safrà21.

El arroz, ¿lo sellamos?

Este es uno de los grandes dilemas. Los valencianos incorporan el arroz cuando el caldo está hirviendo. En otras zonas del Levante, como en Mallorca, el grano se sofríe ligeramente con el resto de ingredientes -hasta que adquiere un tono traslúcido- para sellarlo. “De esta manera es más difícil que se nos pase y queda más suelto. Además, podemos reducir la cantidad de materia grasa. En Valencia son muy buenos con los sabores pero creo que en Mallorca conseguimos mejor textura”, asegura Pedro Mayol. Esta técnica de sellado la defienden muchos chefs.

Di sí a la cebolla

Muchos abominan de la cebolla en la paella. “¡Sacrilegio!”, gritan. En contra de las teorías conspiranoicas, esta hortaliza no condiciona la cocción del arroz, tal como recalca el afamado chef Alberto Herráiz. Pedro Mayol la utiliza en el sofrito junto al tomate, la ñora hidratada, el ajo y el perejil.

Terminar en el horno

Los restaurantes especializados suelen acabar las paellas en el horno. Lo hacen por dos razones: logística (volumen de trabajo) y reducción de incertidumbre. “Cuando rompen a hervir, esperamos dos minutos y las pasamos al horno, primero abajo y luego en la parte más alta”, detalla Mayol.

Los trucos

Para dar un puntito a la paella, añade una picada de ajo y perejil antes de meterla en el horno. Para el caldo, incorpora un concentrado de gamba elaborado con las cabezas y las cáscaras como si fuera una salsa americana.

Los argg que debes evitar

No removerás en balde. Tener un cucharón de madera en la mano y magrear la comida parece que es consustancial al ser humano. Pues no. Andar hurgando en la paellera no refleja tu sapiencia. Más bien, te convierte en un cansino. Una vez repartido el arroz, mejor no tocarlo.

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