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Los errores imperdonables de Sabina al hacer las croquetas

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Sabina tenía una misión: reproducir unas croquetas como dicta la Real Academia de Gastronomía. El resultado se aproxima más a la resaca de una noche fallera que al invento del cocinero francés Marie-Antoine Càreme.

Hay que decir que el articulo de nuestra ‘extraterrestre en la cocina’ es delicioso. En cambio, el atentado gastronómico no tiene nombre. Derrocha carbonilla por doquier. Para que su mala praxis no se extienda por las cocinas del mundo, hemos reclamado la intervención de Marcos Martínez, chef y profesor de la Escuela de Hostelería de Baleares. A partir de los errores de Sabina, Marcos nos da las claves para abordar unas croquetas con éxito. De este modo, inauguramos el ‘Consultorio del Chef Marcos Martínez’, un espacio donde nuestro experto resolverá tus dudas cociniles. Ya podéis enviarnos vuestras cuestiones al correo  info@www.losgastronautas.es.

Las claves de una buena croqueta según Marcos Martínez:

  1. Las herramientas sí importan. Trabajar con una sartén es difícil. Para freírlas, mejor recurrir a una olla baja porque tienen un termodifusor que garantiza una cocción homogénea. Las croquetas, al contener leche y harina, tienden a pegarse.
  2. Las proporciones. Para hacer la bechamel, la cantidad de harina oscila entre 140 y 180 gramos por litro de líquido/leche. Si las croquetas son de verduras (contienen mucha humedad), empleamos 180 gramos de harina. Y si son de pollo, por ejemplo, 140 gramos.
  3. Enfriar, esencial. A Sabina le dio mucha pereza dejar enfriar la bechamel y la elaboración derivó en catástrofe. Conviene que la mezcla repose en el frigo 12 horas o más. No es necesario congelarla.
  4. En el empanado, evitar los pegotes. Tras pasar las croquetas por la harina conviene quitar el exceso agitándolas ligeramente en la palma de la mano, hasta dejar una capa finísima de harina por toda la croqueta. De lo contrario, al rebozarlas con el huevo y el pan rallado se forman lascas que se desprenden durante la fritura… Y la croqueta se desbarata.
  5. Temperatura alta pero no excesiva. No estamos friendo patatas. Necesitamos una temperatura alta pero no excesiva para impedir que revienten. Lo ideal, 165 grados.
  6. No se marean. Un clásico del cocinillas es marear el producto con la cuchara de palo. Mal. Al poner las croquetas en la olla baja o en la sartén con termodifusor no se mueven hasta que adquieren la costra exterior.
  7. Freír en abundante aceite y poco a poco. Con medio dedo de aceite no podemos freír unas croquetas. Lo que ocurrirá es que se empapen de grasa y se arruinen. Lo adecuado es utilizar abundante aceite, introducir las croquetas cuando la grasa adquiere una temperatura media-alta y freírlas de ¡pocas en pocas!

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