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Ragú de setas con huevos escalfados y su jamón ibérico

Receta de Marcos Martínez para los asistentes al taller de cocina dedicado a las setas. El show cooking de Los Gastronautas se celebró en el Espai Gastronòmic del Mercat de l’Olivar. ?‍?La demostración (y posterior degustación) acabó con este bizcochito  con  setas  confitadas con un toque muy árabe.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kilo de setas variadas
  • 1 manojo de cebolletas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 copa de brandy
  • 8 huevos camperos frescos
  • 1 copa de vinagre blanco
  • 100 gramos de Jamón Ibérico
  • Tomillo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta

 

Elaboración:

  1. Limpiamos todas las setas con un trapito húmedo y un pincel, siendo lo más cuidadoso posible y troceamos a groso modo. Reservamos.
  2. Cortamos el jamón en tiras finas y reservamos.
  3. Limpiamos las cebolletas, picándolas finamente y pelamos y laminamos los ajos.
  4. Empezamos dorando los ajos en la sartén y enseguida añadimos la cebolleta. Incorporamos las setas troceadas y salteamos el conjunto unos minutos.
  5. Pasado el tiempo adecuado de cocción flambeamos con el brandy y salpimentamos el conjunto. Reservamos en caliente si es posible.
  6. Coceremos ahora los huevos sin cascara en una olla alta con abundante agua y vinagre en una proporción del 10% durante unos 4 minutos. Para realizarlos bien el agua casi no debe hervir. Si hierve fuerte nos romperá los huevos. El huevo ha de quedar la clara cocida pero la yema cruda. Retiramos y dejamos momentáneamente escurriendo sobre un trapo o papel.
  7. Para terminar, colocamos nuestras setas en un plato sopero en forma de montañita, colocamos los dos huevos escalfados encima y las virutas de jamón por encima de este. Decoramos con un tomillo o cebollino.

Sugerencia:

Si queremos un plato más espectacular y de alta cocina, sustituir el jamón por un escalope de foie fresco a la plancha o unos trocitos de mi-cuit de pato o bloc de foie. Espectacular el resultado.

 

 

Consejos para la cocción de los huevos escalfados:

1) Usa huevos lo más frescos posible.

2) nunca echar sal al agua de cocción porque evita que se coagule correctamente la clara del huevo)

3) Importante añadir vinagre porque facilita la coagulación.);

4) No llevar nunca el agua a ebullición (pues las burbujas evitarían que se cuaje bien formado) ;

5) hacer girar el agua antes de echar el huevo (para que al echar el huevo su misma clara lo envuelva por inercia y quede bonito).

6) Emplear una olla alta para facilitar el efecto remolino al girar el agua.

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