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Marinadas True Detective y moruna, tu carne no volverá a ser la misma (I)

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Cuanto más te sumerges en el mundo de las especias, mejor te lo pasas. Es como jugar a alquimista, al tiempo que descubres mundo. Porque hay sustancias aromáticas o mezclas íntimamente ligadas a un espacio geográfico. El ras el Hanout, el chermoula o el predominio del comino evocan el norte de África. En Europa prevalece el pimentón. En Asia, y en especial en India, sobresalen los curris, con el protagonismo de la cúrcuma. En América se imponen las cayenas.

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Pues si a las especias sumas una técnica como el marinado, tus carnes no volverán a ser las mismas. Adiós a las pechugas secas y aburridas. Bienvenido al cordero con toques morunos. A terneras que te trasladan a las orillas del Misissippi, la América confederada más profunda, en plan True Detective. A cerdo con reminiscencias orientales. Y así hasta el infinito.

La técnica resulta muy sencilla. Tres partes de aceite, una de ácido o alcoholes (leche, vinagre, vino, cítricos…), una bolsa de congelar para meter la carne bien embadurnada con la mezcla y un buen rato en el frigorífico. No te olvides de quitar todo el aire de la bolsa. Si tienes máquina de envasar al vacío, ya es la bomba.

Con el uso de ácidos y alcoholes conseguimos dos cosas fundamentales. Primero, romper los tejidos y hacer la carne muchísimo más tierna. Y en segundo lugar, acelerar el tiempo de maceración. En el caso de un entrecot, en hora y media ya se carga de sabor. El pollo adquiere aromas en media hora.

Ternera tejana

Esta mezcla me pirra. Se trata de un ‘rub’ básico pero en versión húmeda y, para un entrecot, contiene:

  1. Una cucharadita de comino.
  2. Una cucharadita de pimentón de la Vera dulce.
  3. Una cucharadita de de ajo en polvo.
  4. Una cucharadita de cebolla en polvo.
  5. Una cucharadita de de pimienta negra molida.
  6. Una cucharadita de orégano.
  7. Una cucharadita de tomillo.
  8. Una cucharadita de azúcar moreno
  9. Tres partes de aceite de oliva.
  10. Una de vinagre de manzana.

(En este caso, la sal prefiero añadírsela después de cocinar)

Mezcla moruna

En este caso he empleado cordero, pero el pollo es buenísimo, aunque necesitarás mucho menos tiempo en el horno y en la maceración.

  1. Media cebolla roja cortada fina en juliana.
  2. 3 dientes de ajo machacados.
  3. 1 manojito de cilantro.
  4. zumo de medio limón.
  5. 1 cucharadita de pimienta.
  6. 1 cucharadita de comino.
  7. 1/2 cucharadita de pimienta negra.
  8. 1/2 vaso de aceite.
  9. Azafrán molido (no es indispensable).
  10. 1 cucharadita de cúrcuma.
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Marinadas True Detective y moruna, tu carne no volverá a ser la misma (I)

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Nivel: easy

Ingredientes

    Instrucciones de preparación


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