Trucos y Consejos

Todo lo que querías saber del pescado y no te contaron

Cuando voy a comprar, ¿cómo sé que no me están vendiendo un pez con más días fuera que dentro del agua? Y luego, cómo lo conservo. ¿Con qué salsa va bien? Se ciernen tantas dudas sobre mí que acabo por meter en la cesta unos palitos de merluza congelada o,  peor, una hamburguesa de ternera, que no tiene espinas.

Una pena porque el pescado tiene muchas ventajas respecto a otros alimentos de origen animal. Por ejemplo:

  • Su contenido calórico es bajo o moderado. Es decir, engorda poco.
  • Aporta proteínas de alto valor biológico, ya que atesora todos los aminoácidos esenciales en las proporciones que el organismo necesita.
  • Contiene de forma natural ácidos grasos Omega – 3, beneficiosos para la salud.
  • Proporciona vitaminas del grupo B y, el graso o azul, aporta además una importante cantidad de vitaminas liposolubles como las A, D y E.
  • Es rico en minerales como el yodo, calcio, fósforo y selenio

¿Convencido de su importancia pero aún te asaltan muchas dudas? Para solventarlas recurrimos a un experto de la Escuela de Hostelería de Baleares (EHIB), el profesor y jefe de cocina Marcos Martínez, que, ¡oh casualidad! Es nuestro chef gastronauta.

En primer lugar, lo primero que debemos saber, nos dice,  es la diferencia entre un pescado blanco y azul. La clave está en la grasa:

  1. Blancos (0-2 % de grasa): gallo, rape, merluza, lenguado, bacalao, cabracho, congrio, gallineta, rodaballo, etc.
  2. Semiblancos (2-5% de grasa): besugo, salmonete, dorada, lubina, etc.
  3. Azules o grasos (+ 5% de grasa): atún, sardina, boquerón, salmón, trucha, pez espada, caballa,  jurel, Lamprea, etc.

Una vez que conocemos un poco mejor a nuestro amigo, conviene saber un par de cosas que pasamos por alto sobre su conservación y descongelación. El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y 2ºC durante aproximadamente un máximo de tres días. Pero lo más recomendable es consumirlo al segundo día como máximo.

Antes de refrigerarlo o congelarlo tenemos que limpiarlo correctamente. Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede guardarse en el congelador a una temperatura de unos -18ºC. A la hora de descongelarlo, deberemos dejarlo en la nevera para que poco a poco recupere su estado natural. Si lo dejamos fuera, corremos un riesgo sanitario.

 

Algunos tratamientos culinarios más allá del Sushi

Escalfado: Cocción en un líquido (normalmente agua o aceite) con aromatizantes. Se introduce la pieza y se mantiene justo por debajo del punto de ebullición, hasta su justa cocción.

En caldo corto: Cocción del pescado en un caldo aromatizado (agua, verduras, vino blanco seco y alguna especia), apenas cubriendo la pieza y siempre tapado para no perder líquido ni aromas. ¡Mi favorita!

Al vapor: Técnica mediante la cual el pescado se somete a cocción únicamente a base de calor producido por vapor. Garantiza la textura y las propiedades del pescado.

Enharinado: Empleamos piezas pequeñas. Con piel y espinas. Sazonadas con sal gruesa y ligeramente enharinadas como ocurre con el frito a la andaluza.

A la molinera: se prepara con filetes o piezas medianas. Sumergir el pescado en leche, después se sazona, se le realiza el enharinado y se fríe en mantequilla clarificada (pero como es difícil de conseguir podemos usar mantequilla con un chorrito de aceite para que aguante las altas temperaturas).

Empanado: se emplean filetes o medallones y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, antes de ser fritos.

En Orly: pequeñas piezas de pescado se fríen en abundante aceite, rebozándolas antes en una masa denominada orly, hecha a base de harina, levadura, bebidas carbónicas, agua y sal.

Sobre salas, os dejo esta propuesta de merluza con queso mascarpone.

 

¿Cómo saber que el pescado está fresco?

  1. Aspecto general: limpio, brillante, suave al tacto, piel húmeda, color brillante y sin colorantes anormales.
  2. Olor: a mar, puede variar ligeramente de unas especies a otras, pero nunca es desagradable.
  3. Agallas: de color rojo Burdeos brillante, separadas sus láminas, limpias, sin limosidad ni olores molestos.
  4. Ojos: brillantes, limpios, húmedos pero sin limo, salientes, pupila convexa azabache.
  5. Carne: firme y elástica, fuertemente adherida a las espinas y por tanto difícil de separar de las mismas. Al presionarla no se marcan las impresiones de los dedos. Sangre rojo brillante a lo largo de la espina dorsal.
  6. Pared del vientre: Íntegra y firme. Internamente de color blanco o blanco azulado.
  7. Vísceras: integras, separadas, brillantes y húmedas. Sin olor.

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